Kokos pannenkoekjes met mangosaus
Kokosmeel is gezond én geschikt voor mensen die glutenvrij of lowcarb willen eten. Het bevat veel vezels en proteïne. Nog belangrijker: het is betaalbaar en bijvoorbeeld bij de Action te koop. Kokosmeel is wel behoorlijk lastig meel om mee te werken. Door de hoge hoeveelheid aan vezels heeft kokosmeel veel meer vocht nodig als ander meel. De textuur van dit beslag blijft wat korreliger als je misschien gewend bent. Deze tropische pannenkoekjes met mango saus zijn wel een echte aanrader en brengen je wat zonneschijn op deze Winterse dagen!
Recept voor 4 à 5 pannenkoekjes
Ingrediënten
40 gr kokosmeel
2 eieren
1 eiwit
150 ml Alpro coconut drink
1 tl bakpoeder
1 el kokosolie + extra om in te bakken.
50 gram mango blokjes (ontdooid)
Benodigdheden
Blender of handmixer
Bereidingswijze
Meng alle bovenstaande ingrediënten met een handmixer door elkaar. Het beslag is wat dikker en korreliger als je misschien gewend bent. Dit is de structuur van de kokosmeel. Bak er 4 of 5 kleine pannenkoekjes van. Bak op laag vuur en draai ze voorzichtig om als je ziet dat de onderkant bruin wordt.
Pureer de mango met een staafmixer en doe dit over de pannenkoekjes heen.
Optioneel
Voeg nog wat extra kokos flakes toe als topping.